Arrivo in Borgogna in un momento delicato: dopo giornate tiepide che hanno fatto germogliare le vigne, è arrivata una perturbazione con vento freddo da Nord, e domattina la temperatura potrebbe scendere sottozero, con grandi pericoli per la produzione. Mi avvicino imbacuccato al Domaine Cordier e mi viene incontro Christophe in calzoni corti; con entusiasmo mi mostra un enorme pentolone in cui ha fatto un decotto di equiseto, mescolandovi un estratto di valeriana: la prima pianta è antifungina, mentre la seconda aiuterà le viti a sopportare il freddo.
Il Domaine Cordier fa vino nel sud della Borgogna dal 1945 e, sotto la guida di Christophe, ha dato un’impronta decisamente biodinamica ai suoi vini: a partire dalla scelta di tagliare gli apici delle viti, e di intrecciarli per formare archi alti più di due metri. Questo per proteggere i grappoli dai colpi di sole e dalla grandine, preservando l’acidità ed evitando maturazioni troppo precoci, frequenti in un’epoca di riscaldamento globale; ma anche per permettere una maggiore ventilazione, e perché l’apice produce ormoni che aiutano la pianta a fronteggiare gli stress climatici.
© Domaine Cordier
Lo svantaggio di un “guyot a treccia” così alto è che non si possono usare i macchinari agricoli tradizionali: bisogna fare tutto a mano, aiutandosi con il cavallo e con piccoli mezzi meccanici, scelti per la loro leggerezza. “D’altronde”, spiega Christophe “non ha senso fare biodinamica se si comprime troppo il suolo”, perché i batteri non riescono a lavorare.
In cantina, dopo una lunga fermentazione sui lieviti indigeni, il vino resta sui suoi lieviti per 18-24 mesi, per permettere ad ogni parcella di esprimere al meglio il proprio peculiare carattere. In alcuni casi viene realizzata una vera e propria “solera dei lieviti”, con il vino nuovo messo a riposare sui lieviti degli anni precedenti. Sempre per rispettare il territorio, non si usano barriques ma botti da 500 litri, in gran parte usate; da un anno si stanno sperimentando anche recipienti di ceramica non vetrificata, disponibili in varie porosità, prodotti vicino a Savona. I primi tentativi stanno dando vini più sapidi, ma meno aperti al naso. Dopo una leggera filtrazione, i vini vengono imbottigliati per forza di gravità, evitando il ricorso a pompe meccaniche.
In compagnia di Christophe degusto:
Pouilly-Fuissé “Vieilles vignes” 2022. Da vigne di 60 anni esposte a Est, su suolo perlopiù argillo-calcareo. Assemblaggio di parcelle dei comuni di Fuissé (più soleggiate, che danno potenza e aromaticità) e Vergisson (più fredde, producono tensione e verticalità). Un vino di grande equilibrio e carattere, che non teme confronti. 90 punti
Pouilly-Fuissé Premier Cru “Les Reisses” 2022: Parcella di appena 0.30 ha, che produce solo 1200 bottiglie. Nel cuore dell’appellation, una sorta di anfiteatro naturale aperto al sole e al vento. Indimenticabile bouquet di erbe aromatiche e ananas arrostito, sorso dinamico improntato ad una notevole freschezza. Elegante e seducente. 93 punti
Pouilly-Fuissé Premier Cru “Vers Cras” 2022. Suolo di calcare bianco, vigne di 85 anni esposte a Est, con resa di soli 20 hl/ha, e produzione di 1200 bottiglie. Lavorato solo col cavallo. Bouquet classico e fine, che alla frutta bianca unisce una sottile nota burrosa e nocciolata. Sorso ampio e appagante. 91 punti
Pouilly-Fuissé Premier Cru “Les Vignes Blanches” 2022. Suolo di marne bianche, vigne di 35-80 anni esposte a Est. Resa di soli 20 hl/ha (2600 bottiglie). Naso complesso con note floreali e di crema pasticcera; sorso ricco, ampio e persistente. 92 punti
Pouilly-Fuissé Premier Cru “Les Ménétrières” 2022. “Se a Pouilly-Fuissé ci fosse un grand cru, dovrebbe essere questo”. Vigna di meno di mezzo ettaro, sopra Les Reisses, che produce 2600 bottiglie. La fermentazione dura circa un anno. Vino di straordinaria profondità e mirabile armonia; si rimane assorti scoprendo sempre nuovi aromi. Il sorso è ampio e perfettamente equilibrato, di grande persistenza. 94 punti.
Questi vini esprimono bene la diversità dei terroir e, al tempo stesso, hanno in comune uno stile inconfondibile: l’estrema pulizia, precisione e nitidezza dei profumi, purtroppo assai rara tra i vini biodinamici. Christophe è un visionario estremamente lucido; le sue scelte non sono frutto di superstizione, ma di ragionamenti orientati a raggiungere obiettivi precisi. Per lui il biodinamico non significa lasciar fare alla natura, ma guidarla, affinché ogni terroir possa esprimersi al meglio.
Vinovoro 